這些“餐飲知識”你真的懂了嗎

                    善水左岸2021-06-18 08:52:45

                    當今時代,“精簡產品”、“標準化”、“爆品”、“營銷”,這些經常被成功餐企高談闊論的詞匯,昭示著餐飲行業的核心規則,衍生成了一種知識,成為無數餐飲人開店的依據。


                    有理論固然很好,但我們若不能透徹地了解它們,而僅僅是一知半解,不但白費力氣,還會讓餐飲店向著相反的方向發展,生意會變得越來越差。

                    身為餐飲人,我們要萬分注意,這些餐飲知識的真正含義到底是什么。


                    01

                    精簡產品


                    開漢堡店的小王曾向我商討精簡產品的事情,他主營的品類有4種:漢堡、炸雞、披薩、小食,他問我要刪減哪些品類。


                    我很詫異,為什么要刪減一整個品類?小王說,不是說產品越少越好嗎,我看了看,這4種產品的銷量都差不多,真不知道精簡哪些品類了。


                    這樣精簡產品的小王是盲目的,所謂“精簡產品”,其核心目的不是把產品減少,而是讓聚焦核心產品,使其更為突出。這樣,消費者才能更好地了解到你的特色,才會留下好印象,從而進行復購。


                    精簡產品,要減掉的是產品數量,而不是產品類別。


                    小王的漢堡有8種,小食也有十幾種,這樣最好的幾種口味不能讓顧客了解到,也就無法產生好印象,并且食材也難以管理。



                    精簡菜單,一般需要遵循以下幾個原則:

                    ?1、圍繞一個主題精簡?


                    精簡菜譜的一個很重要的原則是選取特色菜為主打,剔除大量不符合餐廳定位的菜品。

                    這種減法,在菜品上做了減法,并且在品牌的符號感上做了大大的加法,讓消費者更加容易記住你。


                    ?2、要與采購及倉儲掛鉤?

                    在做菜單減法時,不得不考慮的是與這道菜掛鉤的采購與倉儲問題。

                    當某些菜品的采購比較困難抑或是效期很難把控,甚至需要單獨采購或存放時,如果不是非常關鍵的菜,這類菜品是首要精簡的菜品。

                    只有通過這種精簡,提高餐廳采購的集中度進而增加采購的規模效益,同時簡化倉儲也會幫助降低損耗,這種的精簡會大大降低餐廳物料類成本。

                    ?3、要讓菜式有合理的搭配?

                    菜單最終是給消費者使用的,精簡的過程中需要隨時考慮到消費者的消費習慣問題。


                    簡單的例子,如果你是一家正常中餐館,消費者聚餐一般會需要一兩道涼菜,幾道熱菜,一兩道素材,一份湯品或飲料。


                    在你精簡菜單的過程中最好將消費者這種消費需求情境考慮進去,讓你的菜單上有不同菜式逐步選擇的過程,切忌一個開心將某類品類完全剔除(除非你要這樣定位)。


                    強行改變消費者飲食習慣,是會讓消費者相當別扭的做法,除非你確認要進行大刀闊斧的定位改革,否則,慎之。


                    02

                    標準化


                    有些人看到別人生意好,就覺得別人的是標準,想要跟別人做的一模一樣,但殊不知所謂的標準化不是同行統一,而是自己統一。


                    自己制作產品的工藝要標準統一,這樣才能讓口味和品質穩定,才能持續發展;而不是整個行業賣的產品都要口味相差不多,因為這樣就失去了自己的特色,而且你也做不到。


                    標準化其實就是調節自己產品的一種方式而已,標準是自己定的。



                    03

                    爆品


                    有些老版在開店之出做宣傳時,喜歡把一些自己認為有特色的菜品,作為爆品,重點宣傳,認為它會賣的很好。


                    但所謂“爆品”,是消費者最喜愛的產品,它能被人們口口相傳,是真正能滿足顧客需求的產品。


                    爆品是由消費者定義,而并非是老板,它是過了市場和顧客的篩選,是經過磨煉后萃取出來的精華。爆品一般很獨特,但不一定獨特的就是爆品。



                    04

                    做營銷


                    有些門店在做營銷活動時,只會一味的做促銷打折,他們認為犧牲利潤,讓銷量提高,就能賺取更多的人氣,人越多,對以后發展就越好。


                    殊不知餐飲店營銷的本質不是賠錢賺人氣,而是不斷強化顧客對你品牌的印象。


                    因為只有顧客對你的品牌產生了印象,才會建立起深層次的品牌認知,會讓他們在想到某一品類時就立馬想到你,比如咖啡與星巴克,火鍋與海底撈,漢堡與麥當勞。


                    而若不注重給顧客打造印象,而是單純的打折優惠,顧客會在打折后用餐,而打折后就不會再來,因為他們根本不記得你有什么特別之處。


                    所以,餐飲店做營銷時,一定要通過某些手段來展現自己的特色,從而加強顧客對你的印象,這才是營銷的本質和目的。



                    餐飲是一門學問,這門學問在當今這個信息時代里逐漸完善,值得所有餐飲人去學習。但我們在學習這門學問時,一定要了解其根本,切忌一知半解,以偏概全。


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