1. <tt id="4twmx"></tt>

      當前位置: 首頁> 餐飲管理> 【技能管理】餐飲服務員五大操作技能 培訓;
    2. 【技能管理】餐飲服務員五大操作技能 培訓;
    3. 2021-10-16 16:02:20
    4. 免費訂閱點擊上面藍色“餐飲酒店管理咨詢

      添加公眾賬號:xiaoji82732412 關注我們

      如想了解更多餐飲內容請加微信號:18626456466(手機號)

      五大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、上菜、分菜五項。


      1托盤


      托盤的方式,按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托,


      左手臂彎成90℃角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不與盤底


      接觸,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盤的邊,右手伸開五指,


      用全掌托住盤底,右手協助將托盤起至胸前,向上轉動手腕,將托盤稱托于肩上。要領。



      ①輕托不貼腹,手腕要靈活,忌身體僵直,走時步履輕快;重托盤底


      不擱肩,前不近嘴后不發,右手自然擺動式扶住托盤前內角。



      ②托盤不越過


      賓客頭頂,隨時注意數量、重量、重心的變化,手指作出相應的移動。裝盤時要


      根據托送物品的體積、輕重、使用的先后順序,將所要運送的物品安放于托盤之上


      .餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起,而應先將托盤從臺面輕輕拖出,使托盤保留約


      15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心,用右手扶住托盤邊,協助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重,



      不宜用臂力將托盤直接用力托起,而應當彎曲雙膝,利用腿部直起的力量將托盤


      2.斟倒酒水


      《1》賓主位置的劃分。


      服務員應站于賓客的右后側,當賓客


      入座后,用托盤顯示酒種,以供選擇,應從主賓開始,到主人,

      接著第二主賓的


      順序順時針方向依次進行,若兩位服務員同時服務,


      則一位從主賓開始,另一位從副賓開始,按順時針方向進行。


      《3》斟倒姿勢。


      身微前傾,右腳伸入兩椅


      之間,左腳微微踮起,將右臂伸出進行斟倒


      左手托托盤略向外出,身體不貼賓客。


      《4》要領


      ①右手握酒瓶下半部,商標朝外顯示給客人,瓶口不搭


      酒杯,以相距2厘米為宜。


      ②中餐斟酒一律以八分滿為宜,表示尊重。當斟至


      適度酒量時萬不可突地抬起瓶身,而應稍停一下,并旋轉瓶身,抬起瓶口,


      使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上,避免酒水滴灑在臺布或者賓客


      身上。


      ③控制斟倒速度,瓶內酒量減少,流速則越快,容易溢出,尤其是啤酒。


      當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水,再斟啤酒。


      ④碰翻酒杯或酒滿溢出時,要迅


      速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。


      3.擺臺


      《1.》鋪臺布


      鋪臺布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。


      (1)推拉式

      鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布,


      站在副主人席位旁,


      靠近桌邊,將臺布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,臺布鼓縫面朝上,中線縫正對正、副


      主人席位,臺布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。


      2)撒網式


      ①員工在選好合適臺布后,


      站在副主人的位置,用雙手把臺布平行打折并提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,臺布四


      角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地轉盤中心放在


      (2)臺形。

      一般定位是使用上星期邊定位。

      四人方臺:十字對稱;

      六人圓臺:一字對中,左右對稱;

      八人圓臺:十字對中,兩兩對稱;

      十人圓臺:一字對中,左右對稱;

      十二人圓臺:十字對中,兩兩相同。


      4上菜

      (1)上菜位置、順序


      一般在副主位的旁邊,不在老人、小孩、及行動不便的


      人中間上菜,固定上菜位,不能忽左忽右上的每一道菜應先轉至主賓位(轉盤要順時針轉,有客人夾菜時應先讓客人夾完菜后再轉)

      2要求:


      ①上菜報菜名,有佐料先上佐料;


      ②遵循“右上右撒”原則;


      ③高檔菜應先擺在主賓位置上,一般菜肴要面向主人;


      ④上粒狀菜肴加湯匙,上煲窩類一般加墊碟上席;


      上菜時的注意事項必須先看菜品和點菜單上的是否相符;菜品必須第一時間上


      桌,以確保其新鮮;涼菜1/3時要征詢客人意見是否需要上熱菜;


      上菜時要注意搭配:顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置驗菜:菜盤是否有破損;


      菜盤特別是盤邊是否干凈衛生,無異物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量,海鮮的斤兩;


      如果是按位上的菜,應看菜品的件數與實際人數是否相符;


      上菜前先理出空位上菜時的站立姿勢:一腳在前一腳在后,側身端菜的手法:雙手端菜,要平、穩,手指不能接觸到菜品


      上菜時不推盤,撤盤時不拉盤,菜盤不能超出轉盤的邊緣,轉轉盤時要穩,不能


      過快或過慢,不能倒轉盤,轉好后將轉盤穩住再后退報菜名


      注意:雞不獻頭,鴨不獻爪,魚不獻脊


      煲仔:


      必須先加熱后上桌,上桌后再拿下蓋,取蓋時菜蓋朝上,注意不要滴落在


      客人身上或餐臺上。


      鍋仔:鍋仔的特色是邊加熱邊吃,所以上桌后點上火并介紹:這是****,呆會燒開后再幫您把蓋打開。


      燒開后記得給客人打開蓋子。打開蓋子時應注意:蓋子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐臺上或客人身上。征詢客人是否需要分菜。

      上帶


      醬料


      以及工具的菜時:先上醬料后上菜,最后上工具。


      如果工具是位上的話如吃鮑魚的刀叉,應先上醬料,然后上工具,最后上菜。


      要向客人介紹醬料及工具的用途如果是錫紙類的菜,在打開錫紙時左手拿刀,


      右手拿叉,動作要輕,避免錫紙粘在菜上,在錫紙的上方切開十字開口,用刀叉將四角挑開。


      上最后一個餐前小菜時,轉盤不需要再轉。如果同時上兩道菜時,應將好的貴的菜轉至主賓。


      服務中要分清主次,如:斟酒和上菜、拿煙、收茶杯,上菜重要,然后是斟酒,



      5.分菜的基本要求

      (1)將菜點向客人展示,并介紹名稱和特色后,方可分讓。大型宴會,每一桌服務人員的派菜方法應一致。


      (2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物,及時將不合標準的菜送回廚房更換。


      客人表示不要此菜,則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴,如魚、雞等的大骨頭剔除。


      (3)分菜時要膽大心細,掌握好菜的份數與總量,做到分派均勻。

      (4)凡配有佐料的菜,在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分讓方法

      ①湯類菜肴的分讓方法:先將盛器內的湯分進客人的碗內,然后再將中

      的原料均勻地分入客人的湯碗中。

      ②造型菜肴的分讓方法:將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較

      大,可先分一半,處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完菜后撤下。

      ③卷食菜肴的分讓方法:一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童


      多的情況,而需要分菜服務。方法是:服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍;放好鋪卷的外層,

      然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最后逐一卷上送到每位客人面前


      怎樣分魚:吃魚不要翻魚身

      ①分餐食用:(使用刀、勺)左手持勺按住魚頭,


      右手持刀順魚背向前平片開,剔出魚骨,然后將魚肉分入餐碟,澆上料汁,分派給客人。


      ②出骨:

      使用刀、叉)左手持叉按住魚頭,右手持刀水平自右向左將魚片成 上、下兩部分,撥開平移,露出魚骨,平剔出魚脊骨,再將上面的魚肉合上,整理造型,點綴蔥絲后再上桌。(要切斷頭尾)巡臺服務


      1巡臺是巡視每桌顧客的臺面,及時發現顧客的服務并立即完成,良好的餐飲服務表現在顧客要求之前。


      2通常當煙灰缸有兩個煙頭或有紙團和雜物時,服務員應立即更換,更換煙缸時注意:要先用干凈的煙缸蓋在上面然后一并取下,再重新放上一個。并隨時準備為客人點煙,煙缸中不能多于3個煙頭。


      3隨時為顧客添加酒水,推銷飲料。隨時撤去空盤和空酒瓶,并及時整理餐臺,服務員撤換餐具應當在顧客右邊進行,按順時針方向進行。無論顧客的骨盤中有沒有骨頭和剩菜,撤換前服務員都應征求顧客同意。撤帶醬料的菜品時,要先撤空盤,然后撤醬料。


      用餐過程中,帶醬料及工具的菜品,始終在一起,不能因為美觀而分開。

      4用餐過程中餐臺以及服務臺始終要保持干凈,桌面整潔


      報名咨詢:18626456466 季老師

      歡迎訂閱《中國好餐飲》雜志

      《中國好餐飲》2015年現在開始全面接受訂購了,2014年全年6期/200元。2015年全年6期/260元。

      雜志設有經營、管理、廚藝、成本節控等專業提升企業純利潤版塊,各崗位考核方案;同時兼有封面故事、百強餐飲研究中心版塊,寫實反映旺店成功秘笈,;還輔以情報數字、人物點評、活動報道版塊,讓您了解行業最新動態,細剖個中深意。

      訂購熱線: 18626456466 季老師

      《中國好餐飲》雜志上有總經理,廚師長,打荷,切配考核,洗刷初加工與傳菜員考核方案!

      1、 雜志設有經營、管理、廚藝、成本節控等專業提升企業純利潤版塊;同時兼有封面故事、百強餐飲研究中心版塊,寫實反映旺店成功秘笈,;還輔以情報數字、人物點評、活動報道版塊,讓您了解行業最新動態,細剖個中深意。

      2、在這本雜志里,周忠亭教授課程所授內容均以翔實、生動的案例呈現,手把手教您如何實操應用課上所學的理念、表格!

      3、《中國好餐飲》讓您輕松收獲:有趣、實操的案例講解;詳細、周到的表格分析;全面、新潮的行業資訊;更有行業領導者現身說法如何辦好企業。


      黄色电影国语完整版 - 视频 - 在线播放 - 影视资讯 - H动漫