餐飲服務日常管理制度手冊

                    中成偉業酒店管理有限公司2021-05-12 09:49:28


                    在旅游者(住店客人)基本的需求“食、住、行、游、購、娛”中,食占第一位,食是人類維持生命的第一需要。可以說,離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。



                    想要做好酒店服務,就必須要完善酒店餐飲服務的日常管理。那小9就告訴你怎么做好酒店餐飲服務的日常管理。




                    餐前準備操作程序

                    每位員工檢查自己的儀容儀表,備好自己的工作用具,如:打火機,開瓶器,筆(例會前)。

                    所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。

                    清理樓面和餐桌衛生,按標準擺臺、擺位。

                    備好客用物品,如:開水,醬醋壺,牙簽,茶葉,紙巾等。






                    開餐前檢查制度

                    臺面擺設:餐具擺放整齊、統一、干凈,無缺口,臺布無洞無污漬。

                    臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污,油漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形。

                    工作臺:餐柜擺設,托盤要求擺放整齊統一,餐具擺放整齊無歪。

                    地面衛生:無水漬、油漬、紙屑、毛發等。

                    環境:燈光,空調設備完好正常,空氣流通。

                    空調開放:提前半小時打開空調(一般上午11點,下午17點)。






                    迎接服務操作制度



                    迎送員:



                    客人進入餐廳,主動上前說:您好!歡迎光臨!請問你有幾位?

                    客人回答后問:請問你有預定嗎?如果客人說有,請問你貴姓,但不可強求客人把姓名告知于你。

                    帶領客人進入包廂,告知包廂服務人員共有幾位客人,是熟客并告知服務員客人的尊稱和職位。




                    服務員:



                    站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐迎接客人。

                    站崗時應注意姿勢:兩手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墻或工作臺。

                    入坐:服務員應協助迎送員安排客人入坐,先將客人要坐的座位拉出,讓客人就坐。

                    向迎送員了解客人尊姓,并把姓氏記在餐單上。

                    善于觀察,分清誰是主人,在整個服務過程中有關稱呼客人的應以其尊姓為前提。








                    餐前清潔工作制度

                    地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發等,每班要將衛生做干凈。

                    墻上不得有油漬、污垢,每班要清理干凈,掛圖及墻基處應予擦拭,并除去蜘蛛網,窗臺、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈,不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。

                    餐桌椅的準備:要用干凈的抹布擦干凈,橫擋亦須擦拭,并檢查其邊緣是否粗糙,有無裂縫,以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布,不得破損污穢。

                    調味品的瓶子,應予擦拭,特別是瓶勁周圍及蓋子,瓶內調味品應每日加滿,如醬醋壺注意瓶內不可以長霉花。

                    餐具必須清潔光亮,中餐的碗、筷、勺、、盤、碟上面均不得有水漬污痕,應仔細檢查,將邊緣粗糙或彎曲者移出。

                    擺在餐桌上的水晶玻璃缸無手印,開水瓶中的開水每日更換,保持瓶面無灰塵。






                    餐飲服務管理制度

                    服從上級分配,認真按規定完成各項任務。

                    遵守酒店規章制度,準時出勤,不遲到,不早退,不曠工(按酒店員工手冊處理)。

                    保持個人衛生,不吃帶較強刺激氣味的食物,上班或上班前不允許喝酒。

                    頭發梳理整齊,發型美觀大方,男士頭發不過衣領不留胡須,女士頭發不披肩不染異色。

                    工作服干凈整潔無破損、無油漬、無掉扣,保持面部、手部清潔,不留長指甲,不擦指甲油。

                    鞋襪干凈無破損,男士不光腳穿鞋,女士穿肉色絲襪。

                    按規定佩帶工號牌,上班時保持精神飽滿,按要求站立,不靠墻椅。

                    開餐前不得扎堆聊天,接私人電話,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遺留的物品。

                    非工作時間不得使用客用電梯和客用洗手間,不得進入其它客用場所。

                    任何時候在餐廳里不得有以下行為:挖鼻,梳頭,抓癢,吐痰,叉腰,聊天,坐客用電梯等。

                    在餐廳內不得跑步,應用輕快的步伐行走,堅持做到“三輕”不準突然轉身或停頓。

                    工作時間內,隨時保持所在區域內衛生清潔,不得將私人物品出現在餐廳內。

                    確定服務處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當抹布,經常保持制服的整潔。

                    不準堆積過多的盤碟在服務臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟。

                    在服務時,盡量避免與客人談話,如果不得不如此時,則將臉轉移,避免正對食物。

                    在最后一位賓客用完餐之后,不要馬上清理臺面,除非客人要求才處理,不可以讓客人有種印象:“你在趕他走的感覺,客人走完后才可清理服務臺或臺面。

                    在上菜服務時,先將菜式呈現給客人過目,然后詢問客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,必須先洗手。

                    保持良好儀容及機敏,有禮貌的接待客人,如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏,盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

                    上班時不準在公共區域內抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖,不得照鏡子或梳頭發。

                    在客人用完餐后,服務員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。





                    酒店餐飲的服務場所是社交集會的理想場所,它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面,把對餐廳印象看成是對整個酒店的印象。

                    餐飲服務經營管理的好壞、服務質量的優劣,往往關系到酒店的聲譽和形象,進而影響客源。

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