【經營問題】新餐廳如何與一家做了多年的老餐飲店競爭?

                    職業餐飲網2021-06-03 13:42:13

                    新餐廳如何與一家做了多年的老餐飲店競爭?

                    文/知乎

                    問:

                    本人經營一家面館,但是生意慘淡,對面一家老面館卻生意火爆,而來我家的客人說我家的味道比他家好,可是就是少有人來,求大神幫忙分析分析。


                    答:

                    我一個從路邊攤擺到搞店面到現在有分店的老頭提醒你幾句,別聽一些知識青年給你提出的什么理論


                    搞餐飲的想把生意做火,說到底三樣:好吃,干凈,服務好。至于說地段,人流量這些,你對面的老面館火,說明這些沒問題,這一行沒有捷徑,客源要慢慢積累,口碑要慢慢建立


                    至于說跟那些熱門老店競爭,不是現階段你該做的事,我們飲食這行不是搞網購,不是我比你便宜比你先進廣告比你好你就一定做不過我。這行講究的是一個牌扁,哪怕有些老店已經遠遠不如當年了,可依舊興旺,這就是中國人的念舊跟從眾

                    做一家新店,多為客人考慮,哪怕有人來問你對面的面館怎么走,你也得客客氣氣的跟他說明白了,跟客人多交朋友聊天,開店就得一副笑臉,東西好吃干凈這是最重要的,只要你真的踏踏實實的做,時間一久,店自生財


                    答2:

                    既同意第一名答案所說,又不太同意。

                    一,同意的地方:

                    餐飲行業首先(第一步)要考慮口味,服務,這是完全可以通過不斷研發不斷強化可以做到好的做到的。這些最基本的都沒有,談什么營銷理論談什么理念都沒有價值。

                    二,不太同意的地方有2:

                    1,營銷的價值在于能讓你更快的占有市場份額,能讓你更有效的做回頭客。如果沒有營銷,那樓主即使把口味和服務做好了,還是要熬很久才能做到一定的客流量!這個時間可能是半年,一年。除非你的口味和服務完爆對手!而加入營銷,則可以在口味和服務不完爆對手的前提下,大大縮減時間。

                    好的營銷可以在短時間讓你實現知名度,實現一定量的客流量,對資金壓力,以及對經營信心的促進不是沒有營銷的餐飲科比的。而且試問,有多少小餐飲店,能這樣堅持半年?更多的2月就開始轉讓。

                    2,關于選址的問題,曾經研究過我們這里的幾家面館。其中有三家在街的一邊(分別叫ABC三店),只隔三個店面,有一家在對面(D店)。

                    那條街是一條人流量比較高的街道,但是卻出現了很獨特的情況。 AD兩店在口味和服務(包括衛生)上都差不多,在衛生和裝修上D店還要好一點。而BC兩店都是裝修衛生,味道比較差的店面。 獨特現象:A店生意超級好,是另外三家店的總和還要多。在早餐時間段(7:00到10:00),BCD三店客流量差距不大。D店也不算新店了,為什么在同一街道,而且AD就在兩對面,差距卻按摩大。

                    分析一:據上圖可知,街道A這一邊,已經形成了一定的早餐集中,相比D街一邊對顧客吸引力更強。但是,后來據我觀察了幾個早上時段的人流分析,這個原因不是根本原因。


                    答3:

                    某天早晨跑步后,跟公園碰到的張哥一起去吃早點。張哥介紹附近有家面館做的打鹵面很不錯,可巧我也知道附近有家不錯的面館,以為說的是同一地方,就欣然前往。

                    到了地方才發現張哥說的是另一家面館,小小的門臉,不起眼的招牌,讓我驚訝的是它距離我常去的那家面館只有十幾米,可我當天才第一次注意到。

                    面的味道不記得了,因為那次以后再也沒去過;不過那兒粗劣的一次性筷子,清洗后堆在不銹鋼盆內的碗,和不時從天花板上滴下的蒸汽凝成的水珠,給我留下深刻的印象。對了,這家面館的價錢很便宜,只有我常去那家的三分之二。

                    我常去那家面館是一家連鎖分店,店內布局和清潔程度同 M記快餐類似,筷子消毒機旁有一次性筷子備選,碗碟茶杯都在通電的消毒柜內,免費的面湯和熱水,還有十幾樣免費小菜任選。收銀臺價目清晰,墻上整齊陳列著各種證件和食材產地說明,店內服務員穿工服戴口罩,面食也是用托盤統一端到餐桌,餐桌上陳列著整潔的調味品和餐巾紙,餐巾紙是恒安的。

                    這是一家我信任且愿意消費的面館,味道說不上多好但不難吃、吃的放心,價錢雖然比隔壁貴,但我覺得值。還有一個讓我欣賞的地方,他家冬天和夏天的餐具不一樣,而且不定期會有當下流行的面品出現,有新鮮感。和那些國際快餐連鎖一樣,這家店雖然開了有五六年,可仍然很新很潔凈,客流很旺,飯點兒去經常需要拼桌或帶走。

                    好多人經常會懷念家中飯菜媽媽做的味道,其實這里還有一個沒有講出來信息,家的飯菜首先讓我放心。


                    答4:

                    我家就是那種傳說中的老面館,說句心里話,我家下午三點半就關門。每天晚上的準備工作要做到晚上九十點鐘。。。至于衛生方面更是不敢懈怠,我家是開放式廚房每位上樓的顧客都可以直接看到我家的廚房,我媽每天都帶著服務員擦廚房擦樓道。。。甚至是一個地面的邊角縫隙。。。都要拿刷子蹭的干干凈凈,服務員都是統一的白圍裙白衣服,。筷子每天刷完以后沖凈再用開水燙過后放在消毒柜里消毒。細節就不多說了。。。。樓主這些你都做到了嗎?


                    答5:

                    為了找一家好的面店我每天寧愿多繞遠路,所以,請好好做,會有回報的。


                    1、第一位那個面店老板說的全都是真的。

                    2、保持你的店面明亮光線好、干凈,沒有一點油膩的感覺,去飲食店最怕摸上去油膩膩的。

                    3、不管有沒有客人,爐灶位置一定要蒸汽騰騰、暖色燈光,店主忙碌。沒客人請家里人、朋友經常去捧場,千萬不能因為沒客人沒精打采玩手機。

                    4、剛開業的時候要態度好,有過不愉快經歷的店再好吃我也不愛去。

                    5、不要因為沒客人而使用隔夜的材料,哪怕虧點也要保持品質,不能短視。


                    沒必要打價格戰,面店的利潤不高,沒價格戰的空間,對吃面的人來說,價格不是關鍵因素。

                    網絡戰術對面店這種傳統店影響有限,可以適當做一點,建議不要投入資金做,不要過度宣傳。


                    答6:

                    前面有人說了,是 好吃,干凈,服務好。


                    我再加幾條:


                    1. 你家的東西,必須跟別家不同。不獨特的東西不能大火。

                    2. 你得堅持幾年,東西好吃,客人的大腦慢慢會形成固定的神經鏈接,固化了之后,他們定期來吃一次。但最難的就是前幾年,讓客人形成習慣。一旦形成習慣,老主顧就足以讓你活得很開心。這是老店的真正秘密!

                    3. 味道不能變,一定要常年恒定,否則就會影響神經鏈接的形成。

                    4. 干凈,服務員,流程,裝修,在控制成本的情況下,最大程度接近日式料理。

                    5. 價格要適中,在可能的情況下,低一點比較好。國人對價格很在意的。

                    看樣子你是新手,現在這個行業堅持5年再說。祝你成功。


                    答7:

                    1、對面生意很好,說明位置對了,先天條件夠。

                    2、來吃的說比他家好吃,說明味道對了,后天有優勢。(當然不排除個人口味差異,大家都這么覺得才是真的好。)

                    3、人家生意好,大部分是習慣性去吃的老顧客了,第一次過來的如果要選擇,也會選擇人比較多的那家去吃。

                    這種情況下,

                    首先,加強自身服務優勢,比如一些貼心的佐餐之類。(要決心做到只要進來過的顧客,近期內不會再回到那家老店。)

                    其次,等。(這點很重要,不要因為開始人少就垂頭喪氣,要保證沒有人也能備足所有材料,并保證新鮮,就算虧本也要往里面砸錢撐著。)

                    另外,氛圍。(別讓人看到你店里憂愁煩躁懶散的景象,沒人的時候,組織所有人繁忙起來,研究味道,打掃死角,不要慵懶的睡覺打盹。)

                    最后,看看你們跟他們價格上的差異,一般的營銷說道價格,要么高價搞逼格(玩特色),要么低價讓人爽(薄利多銷)。這個要看顧客群體了,一般面是作為早餐之類,那就得快,人家等著上班上學,至于價格,要沒特色就跟對面一樣就可以。

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