九人智庫餐飲管事部門培訓課程-破損控制!

                    九人智庫2021-06-13 13:09:09


                    如果您對本文詳細內容或者其他國際酒店品牌運營感興趣,請聯系我們!

                    加微信JIURENJU,獵取酒店運營管理資料、個人學習、職業發展咨詢

                    加微信JIURENJU,酒店項目規劃設計、籌建運營等在線咨詢

                    各領域商務合作請發郵件至2441226110@qq.com191507629@qq.com

                    本文為餐飲管事培訓課程-破損控制的相關內容,圖文對照,有一定的參考意義 !


                    管事部培訓課程破損控制


                    破損率對餐飲成本控制的意義


                    按照國際慣例,破損率一般控制在3‰之內,更好的是控制在1.5‰左右。

                    降低破損率可以降低餐飲部的成本,提高餐飲部的凈利潤。

                    降低破損率,相對的補充物品的成本就會降低。

                    假設一個餐廳的營業額為100/月,試比較一下兩種破損率之間的不同和它們在實際工作中的表現是怎樣的。


                    A:控制好的破損率1.5‰100萬×1.5‰1500(除以30天每天只有破損50)

                    B:控制差的破損率10‰100萬×10‰10000(除以30天每天將破損333)

                    ?

                    瓷器堆垛的標準

                    ??

                    扁平瓷器堆垛不允許超過12個。

                    碗狀瓷器堆垛不允許超過6個。

                    帶手柄類的瓷器堆垛不允許超過2個。

                    煙灰缸堆垛不超過3個。

                    玻璃器皿不允許堆垛。

                    水晶煙灰缸不允許堆垛。

                    ?

                    ? ? ? ? ? 餐具保潔柜? ? ??

                    ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??


                    扁平瓷器堆垛標準




                    碗狀瓷器的堆垛




                    帶手柄類的堆垛標準




                    煙灰缸堆垛標準




                    玻璃杯禁止堆垛




                    玻璃器皿堆垛的標準


                    杯框及杯框車使用標準

                    玻璃杯具應倒立放入相應的杯框內。

                    杯框內物品不允許超載和疊加。

                    ??杯框必須專物專用。

                    杯框杯物品必須統一規格,統一型號。

                    杯框堆垛高度不允許超過視線。

                    杯框必須四角卡齊。

                    ?


                    錯誤的擺放



                    收集和運輸餐具標準


                    錯誤的收集餐盤方法



                    不銹鋼餐具禁止和瓷器,玻璃器皿一起混合疊放在餐具框內。

                    ?所有餐具按規格按類收集擺放。

                    所有餐具必須由杯框車,三層手推車等運輸,禁止徒手運輸,避免滑倒造成餐具破損和人身傷害。

                    所有餐具不得超高超載。

                    ?



                    錯誤圖例



                    浸泡和清洗餐具標準




                    錯誤圖例




                    干凈餐具運輸和存放標準




                    干凈餐具中轉標準




                    干凈餐具存放標準




                    干凈廚具運輸和存放標準




                    破損處理程序




                    破損政策

                    器具損壞發生是每一個餐飲部員工的責任,?應努力將損壞和丟失的器具數量減到最低。

                    任何形式的器具損壞都要記錄在損壞報告中?沒有例外。

                    ?一旦發現有人沒有填寫損壞記錄,將受到處罰。

                    在廚房發生的器具損壞將由負責該區域的管事部領班負責記錄。

                    破損器具的碎片不能當成垃圾被扔掉、丟棄或由任何人處置,應存放在指定區域。

                    所有破損的器具要保留在管事部,管事部會同成本部將破損餐具妥善處理。?

                    所有損壞報告要交由行政總廚和餐飲部總監批準。

                    管事部主管每周到垃圾房向垃圾工要求其返回丟失的餐具,并做記錄。

                    西餐廳,中餐廳,宴會廳,大堂吧,行政酒廊?等各部門主管應于次月1號之前將上月破損統計完成后交于管事部。

                    管事部負責每月餐飲部破損控制和資產報損。


                    破損處理程序



                    破損丟失超標是每個餐飲部員工的責任,

                    如果超標嚴重,且沒有合理的解釋,

                    全體員工將有可能從工資中扣除超出部分。

                    ?

                    九人智庫致力于為廣大酒店行業同行提供更多的行業先進管理經驗,并力爭成為中國酒店行業最領先的運營管理資料庫與智庫支持平臺!


                    黄色电影国语完整版 - 视频 - 在线播放 - 影视资讯 - H动漫